Сыровары супруги Казаченок дважды получали знак качества «Сделано на Кубани» и по праву гордятся тем, что им удается продавать натуральные сыры по цене аналогичных продуктов гипермаркетов.

Вместо пенного и оливок

Новороссийские сыровары супруги Денис и Наталья Казаченок 11 лет занимаются производством этого вкусного и полезного продукта. До этого они работали экономистами в строительстве, но там, по их признанию, было нестабильно и много стресса.

 Учитывая, что Денис по образованию экономист агропромышленного комплекса, идея заняться производством чего-то связанного с питанием, с сельским хозяйством витала давно.

— Сначала мы хотели варить пиво, съездили в Чехию познакомиться с производством, съездили в Крым посмотреть на словацкое оборудование, но тут случился обвал рубля, и мечта о пиве стала недоступной. Потом хотели выращивать оливковые деревья, но в крымском институте растений гарантий не давали, что приживутся и не замерзнут, порекомендовали выращивать виноград, — рассказывает Денис.

— Но для виноградарства нужна земля, и много. Решили попробовать сделать выдержанный сыр в домашних условиях. Все началось как игра. Интернет в помощь и пятилитровая кастрюлька – вот и все. Наверное, у всех сыроваров примерно такая история начала, — добавляет Наталья.

Сыровары объясняют, что для производства сыра, по большому счету, ничего не нужно. Купили 10 литров молока, закваски и ферменты приобрели на маркетплейсе. На все про все на тот момент понадобилась примерно тысяча рублей.

— Какой сорт сыра выбрали для дебюта?

— Первым нашим сыром была качотта. Потому что она быстро делается. За 2-3 недели можно увидеть результат. Правда, кривая и косая получилась. Не было ни пресса, ни pH-метра, ни специальных форм. Все сделали на коленке, давили кирпичами, – смеется Наталья.

Сырья в Новороссийске нет

На вкус продукт был далек от ожиданий – отложили в сторону. Когда решились попробовать сыр еще раз недели через 2-3, удивились: качотта вызрела и уже оправдала все надежды.

— Так все и началось: сперва кастрюлька, потом сыроварня побольше. Первый цех мы построили на своем участке, сертифицировали его, потом построили второй, отдельный. Первая сыроварня у нас на 200-400 литров, а вторая – на тонну. В большом цеху делаем отработанные позиции, которые большими головами, ходовые, полутвердые и твердые сыры. А в маленьком – всякие «извращения»: плесень, новые рецепты, — продолжает рассказ Наталья.

— Молоко где берете?

— У нас договор с фермой, мы возим молоко раз в неделю из–под Краснодара. Сначала платили за доставку молока, но потом решили взять в лизинг молоковоз, выкупили его. Возим сами, — делится Денис.

— Это же очень далеко!

— На побережье сырья вообще нет, поэтому мы возим молоко из-под Краснодара. На севере Краснодарского края и в Ростовской области сырья много и оно дешевле, а у нас мало и дорого. Это влияет на цену. Здесь не развивается животноводство, больше курорт. Мы брали козье молоко в Раевской, но ферма закрылась из–за нерентабельности, — вздыхает Наталья. 

Заложники покупателей

С 2017 года супруги Казаченок открыли свой магазинчик в спальном районе рядом с проспектом Ленина. С самого начала в их бизнесе были задействованы только «свои» — семейное дело. Наталья говорит: несмотря на то, что их сырная лавка расположена не на центральной улице, покупатели пошли сразу.

— Место нахоженное, трафик хороший. Несмотря на пандемию, на инфляцию и санкции, к нам все эти годы ходят наши постоянные покупатели. Это приятно.

– Насколько у вас сейчас широкий ассортимент?

– Около 25-30 позиций. Мы еще стали делать кисломолочку, десерты, конфеты, сырные трюфели, сырники из рикотты. Но не все всегда в наличии, что-то на созревании. Мы ничего не перепродаем, все свое. Люди любят большой ассортимент, и мы вынуждены его поддерживать — это залог выручки. Если бы работали на опт, делали бы несколько позиций и сдавали, но мы работаем с потребителем напрямую, поэтому должны обеспечить ему выбор, — добавляет она.

— С оптом же гораздо проще.

— С оптовиками пробовали, но им не нужна качественная продукция, им нужен сыр по 300 рублей за килограмм. Поэтому решили ничего не менять. У нас ремесленное сыроварение, и все делается руками. Знаете, из одного и того же молока по одному и тому же рецепту у всех получится разный сыр. Это как борщ – у каждой хозяйки свой вкус! – отмечает Денис.

Осторожно! Вызывает привыкание

— Экспериментировать любите с рецептами?

— Очень! За столько лет в бизнесе порой хочется выйти из рутины и пробовать что-то новенькое. Недавно, например, добавили лаванду – получилось классно! Сделали одну партию, и она тут же разлетелась. Сейчас планируем вторую закладывать. А еще взяли наше местное красное насыщенное сухое вино и замешали его прямо в сыр! Это что-то невероятное! Получаются такие винные прожилочки, — улыбается супруга.

— Сами какой сыр предпочитаете?

— С плесенью и с морщинистой корочкой – это такая красота! Наш последний эксперимент – это сыр лангр, в который надо налить шампанское. Перед подачей прокалываем сыр и наливаем шампанское, которое пропитывает его. Любим обрабатывать плесень коньяком или вином. Такие сыры не купишь в обычном магазине. Мы стараемся брать эксклюзивностью, — заключает она. 

— Вы можете питаться одним сыром?

— Нашим – легко. Мы любим сыр. Правда, рикотты уже наелись, а вот выдержанный сыр едим с удовольствием! И в ресторанах заказываем сырные блюда. Сыры не надоедают, так как в натуральном сыре есть белок казеин, который вызывает привыкание. 

Наталья добавляет, что помимо казеина настоящий сыр богат аминокислотой фенилэтиламин (PEA) – нейромедиатор, под влиянием которого мы испытываем чувство влюбленности и эйфории. А аминокислота тирамином повышает наш дофамин – гормон удовольствия. Сыры выводят токсины и нормализуют микрофлору.

— Только есть одно но. В нем не должно быть никаких заменителей и искусственных добавок. Он должен быть натуральным, — подчеркивает Денис.

Доверие, вкус и цена

— Как лучше хранить сыры?

— В нашем магазине мы заворачиваем сыр в бумагу – это оптимальная для него упаковка. В сетевых магазинах – пищевая пленка, в которой продукт задыхается и начинает портиться, — отвечает Денис. 

— Как вам удается сдерживать цены?

— С трудом. Инфляция разогналась, а мы цены поднимать не можем. Понимаем, что у людей денег больше не стало. Если раньше просили отрезать «побольше», то сейчас покупают по 200-250 граммов. Многие наши конкуренты не выдержали череду кризисов последних лет и ушли с рынка, — вздыхает Наталья.

— Как думаете, что вас удержало на плаву?

— Мы выработали для себя формулу нашей работы – это доверие покупателей, вкус наших продуктов и приемлемая цена. И следуем этому изо дня в день, не перепрыгиваем через свою голову, — отмечает Наталья.

— Прочитал где-то фразу: «Сыр — это прыжок молока в вечность». Ведь молоко — это скоропортящийся продукт, а сыр может вызревать годами. Для молока этот срок — как бессмертие. Мне нравится дарить молоку долгую жизнь, нравится варить сыры, — добавляет Денис.

Источник